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Los consejos de uno de los mejores cocineros del mundo

15 marzo, 2018

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Joan Roca es un chef español que está al mando de la cocina del restaurante El Celler de Can Roca en Gerona. Con tres estrellas Michelin está considerado como uno de los mejores cocineros del mundo. En su libro ‘Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa’ reúne una serie de secretos y recomendaciones para facilitar las elaboraciones culinarias.

Cocción de las verduras

La mejor forma será no poner demasiada agua en la olla, añadirlas después de que hierva y taparlas para aprovechar el vapor. Es conveniente no hervirlas más de lo necesario para que los vegetales no pierdan sus propiedades. Igual de importante será no dejarlas dentro del agua, sino escurrirlas al momento. Al cocer a baja temperatura se respetan más los productos.

Descongelar

SI quitamos un alimento del congelador lo más apropiado es meterlo en la nevera con un recipiente. Por el contrario, no se deberá sumergir en agua tibia o caliente para que un producto se descongele.

Orden

Para poder cocinar bien es importante disponer de todos los utensilios necesarios e ingredientes antes de ponerse manos a la obra. Se trata de una forma de ordenar que es de vital importancia.

Frescura del pescado

Se comprueba observando los ojos que deben ser brillantes (cristalinos y saltones), las agallas al rojo vivo y que huela a mar.

Oxidación

Ciertos alimentos se oxidan en poco tiempo tras pelarlos. Es el caso de la alcachofa, manzana y otras frutas. Un truco es introducir en un baño de agua fría y limón, vinagre o perejil porque son antioxidantes naturales.

La técnica de infusionar

Consiste en sumergir un producto en un líquido caliente sin dejar que hierva. Así se consigue incorporar el aroma o sabor. Suele emplearse para aromatizar el vino blanco con trufas, la leche con vainilla o el vino tinto con canela.

Fuente: COCINATIS

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